Самые популярные в России импортные фрукты — бананы — в основном из Эквадора и Чили. Бананы собирают в недозрелом виде, и уже в пути и поприбытии они дозревают в складах. В Россию бананы поставляются морским путем мощными рефрижераторными судами, холодильные установки которых позволяют сохранить фрукты в состоянии «съемной» зрелости в течение всего периода транспортировки.
Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего и используются камеры газации.
Доведение до спелости невозможно без этилена – этот газ выделяют естественным образом зрелые плоды. В результате его воздействия все крахмалистые вещества преобразуются во фруктовые сахара, а сам банан приобретает характерную равномерную желтую окраску.
Выделяют 7 стадий зрелости бананов. На первой – они совсем зеленые, на последней – желтые с небольшими черными точками на кожуре. В целях оптовой продажи стараются добиться 3-4 стадии созревания, характеризующейся достаточной сахаристостью и довольно продолжительным сроком годности. В условиях склада при 13- 15С бананы хранятся до 10 дней.
Газация бананов невозможна без специального оборудования, представляющего собой герметичную теплоизолированную конструкцию с установками для нагрева, охлаждения воздуха, его увлажнения и создания определенной газовой среды. Обязательно предусматриваются системы принудительного вентилирования, чтобы продукция созревала равномерно.
Существует 3 типа дозаривания, в зависимости от первоначальной степени зрелости плодов и предполагаемого интервала между сроками реализации и потребления:
— быстрое (в течение 4 суток),
— нормальное (в течение 5-6 суток) — оптимальное,
— медленное (в течение 8 суток).
В камере поддерживаются необходимые параметры:
— температурный режим
— относительная влажность
— циркуляция воздуха и воздухообмен
— количество и концентрация газовой смеси (этилена).
Дозаривание бананов не только позволяет добиться потребительской степени зрелости ,но и обеспечивает сохранность всех полезных свойств бананов.
